預(yù)制菜加工概況

      預(yù)制菜是近五年以來(lái)食品加工行業(yè)中發(fā)展最快的子行業(yè)之一，供應(yīng)鏈上從原來(lái)對(duì)接小型餐館，擴(kuò)大到大型餐飲集團(tuán)以及普通家庭。預(yù)制菜，顧名思義，是指經(jīng)過(guò)洗、切、搭配、加工完成的半成品或成品菜，采取冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后只需通過(guò)簡(jiǎn)單烹調(diào)或直接開(kāi)封即可食用，具有衛(wèi)生、方便、高效、出品穩(wěn)定的特點(diǎn)。  通俗講，客戶拿到預(yù)制菜后，可以直接制作飯菜，不需要再進(jìn)行消毒，因此，預(yù)制菜最重要的就是要保持干凈衛(wèi)生，可以放心食用。 

      預(yù)制菜加工車(chē)間，應(yīng)遵守食品加工企業(yè)的管理規(guī)范，要有一套嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，車(chē)間設(shè)計(jì)布局及員工工作時(shí)都必須遵守這個(gè)規(guī)范流程。

       預(yù)制菜加工車(chē)間凈化設(shè)計(jì)依據(jù)

1. GB50073-2013潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范
2. GB50591-2010潔凈室施工及驗(yàn)收規(guī)范
3. GB50687-20U食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范
4. GB50243-2016通風(fēng)與空調(diào)工程施工質(zhì)量驗(yàn)收規(guī)范
5. GB50019-2015工業(yè)建筑供暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范
6. 31652-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范

     車(chē)間一般設(shè)計(jì)要求

      根據(jù)加工制作需要，食品處理區(qū)內(nèi)可設(shè)置庫(kù)房、加工制作（初加工、切配、熱加工、冷卻、包裝等）、清洗消毒、保潔等功能間。按照清潔程度要求，各功能間應(yīng)劃分成一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)。

      食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)食品加工制作動(dòng)態(tài)流程進(jìn)行合理布局，避免交叉污染。

      排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，并能防止污水逆流。

      應(yīng)根據(jù)食品原料、半成品、成品和包裝材料的性質(zhì)，分別設(shè)置庫(kù)房或在同一庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置不同存放區(qū)域。需要冷藏（凍）的食品原料、半成品、成品宜分別設(shè)置冷藏（凍）庫(kù)。根據(jù)加工制作需要，宜在相應(yīng)加工制作間附近設(shè)置專(zhuān)用冷藏（凍）庫(kù)或設(shè)施。

       應(yīng)根據(jù)不同類(lèi)型的食品原料（動(dòng)物性食品、植物性食品）分別設(shè)置加工制作間，進(jìn)行初加工和切配。同一類(lèi)型食品原料的初加工間和切配間可合并設(shè)置，按照準(zhǔn)清潔操作區(qū)管理，初加工和切配區(qū)域分離。

       應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的清洗消毒（保潔）間，清洗消毒與保潔區(qū)域分離。宜在初加工間、切配間、熱加工間內(nèi)分別設(shè)置清洗消毒（保潔）間。

餐用具保潔間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置在準(zhǔn)清潔操作區(qū)。

       一般操作區(qū)

庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置單獨(dú)區(qū)域存放待退貨的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品以及不合格產(chǎn)品，并有明確標(biāo)識(shí)。

初加工間應(yīng)設(shè)置在食品原料入口處或附近區(qū)域。

根據(jù)加工制作品種，動(dòng)物性食品初加工間內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品的加工區(qū)域。水產(chǎn)原料需要宰殺、刮鱗去皮或去除內(nèi)臟的，應(yīng)單獨(dú)設(shè)置水產(chǎn)品初加工間。該區(qū)域做好相應(yīng)的清潔排污管道系統(tǒng)。

一般操作區(qū)不需要設(shè)計(jì)安裝凈化空調(diào)，但應(yīng)安裝通排風(fēng)系統(tǒng)或自燃通風(fēng)，以及消毒殺菌衛(wèi)生設(shè)施。

      準(zhǔn)清潔操作區(qū)

      切配間應(yīng)按所切配的食品種類(lèi)等劃分作業(yè)區(qū)、布置操作臺(tái)，各工位之間不應(yīng)互相干擾，并有足夠的操作空間。

有熱加工工藝的，應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的熱加工間。根據(jù)加工制作需要，熱加工間、切配間內(nèi)可設(shè)置包裝區(qū)。由于該區(qū)域?qū)?chē)間潔凈度等級(jí)沒(méi)有要求，為了車(chē)間環(huán)境的舒適性，該區(qū)域可以酌情安裝空調(diào)或換氣降溫的設(shè)施，做好基本衛(wèi)生消毒管理的同時(shí)，也需要做好防蟲(chóng)害設(shè)施。

用于食品清洗、切配、包裝等操作的一體化自動(dòng)設(shè)備應(yīng)設(shè)置在準(zhǔn)清潔區(qū)。

     清潔操作區(qū)

      清潔操作區(qū)主要用于產(chǎn)品冷卻和內(nèi)包裝，用于熱加工易腐食品、直接入口食品的冷卻、分切、包裝。該區(qū)域?qū)κ覂?nèi)空氣潔凈度有一定的要求，按照食品行業(yè)的內(nèi)包間潔凈等級(jí)，應(yīng)達(dá)到10萬(wàn)級(jí)空氣潔凈度。因此清潔操作間 應(yīng)設(shè)置工作人員入口潔凈更衣?lián)Q鞋、二次更衣區(qū)，以及獨(dú)立的冷卻間、內(nèi)包裝間。用封閉式一體化自動(dòng)設(shè)備操作的，可不設(shè)置獨(dú)立的冷卻間、包裝間。

      該區(qū)域的天花、隔墻、地面應(yīng)參照潔凈室設(shè)計(jì)規(guī)范，采用表面光潔、耐腐蝕、不易沾灰塵的凈化間隔材料及地面處理工藝，杜絕塵埃積聚及細(xì)菌滋生。通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)該采用潔凈空調(diào)系統(tǒng)設(shè)計(jì)，按照 10萬(wàn)級(jí)潔凈度的循環(huán)換氣要求配置足夠風(fēng)量、冷量的空調(diào)機(jī)組設(shè)備，根據(jù)冷卻間及內(nèi)包間的布局或人員工位，布置過(guò)濾送風(fēng)口，確保工作區(qū)域的環(huán)境潔凈衛(wèi)生。

     該區(qū)域的物流輸送可采用傳遞窗或緩沖氣閘間，以防外部空氣逸入內(nèi)部?jī)艋諝?，清潔區(qū)對(duì)外部區(qū)域保持一定正壓。

    輔助區(qū)域

  非清潔區(qū)也應(yīng)該設(shè)置普通更衣室，應(yīng)與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，緊鄰加工場(chǎng)所入口處，也可在不同加工制作區(qū)分別設(shè)置更衣室。

     建筑樓層的衛(wèi)生間出入口，不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)，辦公室休息室也應(yīng)設(shè)置車(chē)間外圍區(qū)域或其他樓層。

     根據(jù)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)要求，建立相應(yīng)的檢驗(yàn)室（含微生物檢驗(yàn)室的，應(yīng)與理化檢驗(yàn)室分開(kāi)），微生物檢驗(yàn)室應(yīng)參照潔凈室設(shè)計(jì)規(guī)范。